TOP 7 XU HƯỚNG F&B GIÚP CHỦ DOANH NGHIỆP ĐÓN ĐẦU THỊ TRƯỜNG

Xu hướng F&B đang định hình lại cách các doanh nghiệp cạnh tranh và tăng trưởng trong ngành nhà hàng, đồ uống. Từ AI, chuyển đổi số đến sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng, những xu hướng này sẽ tạo ra cả cơ hội lẫn thách thức cho doanh nghiệp. Cùng Trường Doanh Nhân HBR cập nhật ngay các xu hướng F&B nổi bật và cách chuẩn bị để đón đầu xu thế nhé!

1. Tổng quan thị trường F&B Việt Nam những năm gần đây

Trong suốt giai đoạn từ sau đại dịch đến nay, ngành F&B Việt Nam liên tục ghi nhận tăng trưởng ấn tượng. Năm 2024, doanh thu toàn ngành đạt khoảng 688.800 tỷ đồng, tăng trưởng 16,6% so với năm trước. Dự báo các năm tiếp theo, con số này sẽ tiến đến mốc 760.000 tỷ đồng với hơn 333.600 cửa hàng hoạt động trên cả nước và đưa Việt Nam trở thành một trong những thị trường F&B dày đặc nhất khu vực Đông Nam Á.

Tuy nhiên, tăng trưởng doanh thu không đồng nghĩa với việc tất cả đều thắng. Thực tế, làn sóng đóng cửa hàng loạt diễn ra song song với những con số tăng trưởng đó. Nhiều thương hiệu mở rộng quá nhanh mà không có nền tảng quản trị vững chắc, dẫn đến tình trạng doanh thu tăng nhưng lợi nhuận mỏng dần, thậm chí thua lỗ. Điển hình là hàng loạt chuỗi trà sữa và bánh mì giai đoạn 2022–2024 phải thu hẹp quy mô hoặc phá sản chỉ vì không kiểm soát được chi phí khi giá nguyên liệu tăng đột biến.

Điều này cho thấy một sự dịch chuyển rõ ràng đang xảy ra: ngành F&B đang chuyển từ giai đoạn tăng trưởng nóng sang giai đoạn phát triển chiều sâu. Không còn chỗ cho những người kinh doanh theo kinh nghiệm cảm tính, thị trường bây giờ đòi hỏi dữ liệu, hệ thống và tư duy chiến lược dài hạn.

2. 7 xu hướng F&B nổi bật nhất hiện nay

2.1. Cá nhân hóa trải nghiệm khách hàng

Khách hàng ngày nay, đặc biệt là thế hệ Gen Z và Millennials không chỉ đến để ăn uống, họ đến để được phục vụ theo đúng cách họ muốn. Theo khảo sát từ Brand Việt Nam, hơn 65% người tiêu dùng Gen Z ưu tiên lựa chọn thương hiệu cho phép họ tùy chỉnh thức uống và món ăn theo khẩu vị cá nhân.

Xu hướng cá nhân hóa không chỉ dừng lại ở việc cho phép khách chọn ít đường hay nhiều đá. Các thương hiệu F&B đang tiến xa hơn với việc sử dụng dữ liệu lịch sử đặt hàng để gợi ý món phù hợp, cá nhân hóa ưu đãi theo từng nhóm khách hàng, thậm chí điều chỉnh không gian và âm nhạc theo giờ cao điểm hay hồ sơ khách hàng thân thiết.

Starbucks là ví dụ điển hình khi ứng dụng AI phân tích thói quen của hơn 400 triệu giao dịch để đưa ra đề xuất cá nhân hóa, giúp tăng tần suất quay lại của khách hàng thân thiết lên đáng kể. Tại Việt Nam, một số chuỗi trà sữa lớn như Gong Cha hay The Alley cũng đang đẩy mạnh hướng này thông qua app đặt hàng tích hợp hệ thống khách hàng thân thiết.

2.2. Chuyển đổi số và ứng dụng AI vào vận hành

Chuyển đổi số ngành F&B không còn là câu chuyện của các tập đoàn lớn. Theo khảo sát từ Deloitte, 75% doanh nghiệp F&B xác định nâng cao hiệu quả quy trình là mục tiêu then chốt khi đầu tư vào công nghệ. Tại Việt Nam, hơn 50% doanh nghiệp F&B đã bắt đầu triển khai số hóa trong bán hàng, đặc biệt qua các kênh online.

AI đang được ứng dụng vào hầu hết các khâu vận hành: dự báo lượng khách để tối ưu nhân sự theo ca, phân tích menu để xác định món nào không còn được ưa chuộng và cần điều chỉnh, quản lý tồn kho thông minh để giảm thất thoát nguyên liệu. Domino's Pizza là ví dụ nổi tiếng khi hệ thống AI của họ phân tích dữ liệu để dự đoán lượng đơn hàng theo khu vực và thời điểm, từ đó tối ưu chuỗi cung ứng và thời gian giao hàng xuống đáng kể.

Với doanh nghiệp F&B Việt Nam quy mô vừa và nhỏ, một trong những điểm xuất phát thực tế nhất là đầu tư vào hệ thống POS tích hợp quản lý kho. Đây là bước đơn giản nhất nhưng lại giải quyết được bài toán mà 68% chủ quán đang gặp phải: không tính được chính xác chi phí vận hành, dẫn đến thất thoát trung bình 25–40 triệu đồng mỗi tháng.

2.3. Giao hàng và mô hình bán đa kênh (Omnichannel)

Kênh giao hàng đã chuyển từ lợi thế cạnh tranh thành điều kiện tối thiểu để tồn tại trong ngành F&B. Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp đang mắc sai lầm khi xem giao hàng chỉ là việc đăng ký thêm một kênh bán trong khi thực tế đây là một mô hình vận hành hoàn toàn khác, đòi hỏi quy trình đóng gói, định giá và trải nghiệm khách hàng riêng biệt.

Xu hướng mạnh nhất hiện nay là omnichannel tích hợp liền mạch giữa đặt tại quán, đặt qua app, giao hàng và pickup. Khách hàng ngày nay kỳ vọng chất lượng món ăn giao về nhà phải tương đương với ăn tại quán, và trải nghiệm đặt hàng phải nhất quán trên mọi kênh.

Mô hình cloud kitchen (bếp không có mặt bằng phục vụ, chỉ hoạt động để nhận và giao đơn online) cũng đang tăng trưởng mạnh, đặc biệt tại các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM. Đây là giải pháp cho bài toán chi phí mặt bằng leo thang, khi một cloud kitchen có thể vận hành 3–5 thương hiệu khác nhau từ cùng một căn bếp.

2.4. Tối ưu chi phí và mô hình tinh gọn

Tái cấu trúc menu là một trong những đòn bẩy hiệu quả nhất. Thay vì menu 50–70 món cho khách nhiều lựa chọn, các thương hiệu F&B có lợi nhuận tốt nhất thường chỉ duy trì 20–30 món chủ lực với biên lợi nhuận cao và đủ nguyên liệu dùng chéo được giữa các món. Việc này vừa giảm thất thoát tồn kho, vừa tăng tốc độ phục vụ và đơn giản hóa đào tạo nhân sự.

Thu hẹp diện tích mặt bằng và đầu tư vào thiết bị thông minh hơn cũng là hướng đi mà nhiều chuỗi đang theo đuổi. Một quán cà phê 50m² được vận hành tốt với hệ thống số hóa hoàn toàn có thể sinh lời cao hơn một quán 200m² vận hành thủ công.

2.5. Trải nghiệm đa giác quan và không gian thương hiệu

Khi sản phẩm ngày càng đồng đều và cạnh tranh về giá ngày càng khốc liệt, không gian và cảm xúc trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững hơn nhiều so với menu hay giá cả. Đây là lý do ngày càng nhiều thương hiệu F&B đầu tư vào thiết kế không gian như một yếu tố chiến lược, không chỉ là thẩm mỹ.

Xu hướng đang nổi lên là trải nghiệm đa giác quan: ánh sáng, âm nhạc, mùi hương và cả cách trình bày món ăn được thiết kế có chủ đích để tạo ra một tổng thể cảm xúc nhất quán. Một số thương hiệu còn đi xa hơn với không gian theo mùa lễ hội thay đổi mỗi quý, tạo ra lý do để khách quay lại thường xuyên hơn.

Đáng chú ý là xu hướng co-working café (không gian cà phê tích hợp không gian làm việc, phục vụ cả freelancer lẫn người làm remote) với Wi‑Fi ổn định, ổ cắm đủ bàn và hạn chế tiếng ồn. Với lực lượng làm việc tự do ngày càng đông tại các đô thị lớn Việt Nam, đây là phân khúc đang tăng trưởng rất mạnh.

>>> Xem thêm: SENSORY MARKETING LÀ GÌ? CHIẾN LƯỢC CHẠM CẢM XÚC XÂY DỰNG LÒNG TRUNG THÀNH

2.6. Minh bạch thực phẩm và tuân thủ pháp luật

Đây là xu hướng mang tính bắt buộc hơn là lựa chọn. Các quy định về an toàn thực phẩm, hóa đơn điện tử và minh bạch tài chính đang được siết chặt hơn, đặt ra yêu cầu chuẩn hóa cho cả những mô hình nhỏ vốn quen vận hành linh hoạt.

Nhưng nhìn ở góc độ tích cực, đây lại là cơ hội để phân hóa thị trường. Những thương hiệu chủ động minh bạch truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, công khai thành phần dinh dưỡng, có quy trình kiểm soát chất lượng rõ ràng đang thu hút ngày càng nhiều khách hàng, đặc biệt trong phân khúc trung và cao cấp. Người tiêu dùng Việt Nam, nhất là sau các vụ bê bối thực phẩm gần đây, đang ngày càng sẵn sàng trả thêm cho sự tin tưởng.

2.7. Nhượng quyền và mô hình chuỗi

Nhượng quyền thương hiệu đang trở thành con đường tăng trưởng được nhiều doanh nghiệp F&B lựa chọn. Với bên nhượng quyền, đây là cách mở rộng quy mô mà không cần rót vốn cho từng cửa hàng mới. Với bên nhận quyền, đây là cách gia nhập thị trường F&B với rủi ro thấp hơn nhờ có quy trình, thương hiệu và hỗ trợ vận hành sẵn có.

Tuy nhiên, nhượng quyền chỉ hoạt động hiệu quả khi thương hiệu gốc đã chuẩn hóa được quy trình vận hành đến mức có thể nhân bản. Đây chính là điểm mà nhiều doanh nghiệp F&B Việt Nam đang thiếu: họ có thương hiệu, có công thức ngon, nhưng chưa có hệ thống đủ chuẩn để nhân rộng mà vẫn giữ được chất lượng nhất quán. Những thương hiệu có quy trình chuẩn hóa và báo cáo tài chính minh bạch cũng đang trở thành mục tiêu hấp dẫn của các thương vụ M&A trong ngành.

>>> Xem thêm: PHẦN MỀM QUẢN LÝ CHUỖI: CÁCH KIỂM SOÁT TOÀN BỘ HỆ THỐNG KINH DOANH

3. Thách thức lớn nhất của doanh nghiệp F&B hiện nay

Bức tranh xu hướng nghe có vẻ đầy cơ hội, nhưng thực tế, vận hành doanh nghiệp F&B hiện nay không thiếu những thách thức đang bào mòn lợi nhuận mỗi ngày.

1- Chi phí leo thang không ngừng. Mặt bằng tại các vị trí tốt tiếp tục tăng giá trong khi biên lợi nhuận của ngành đã vốn mỏng. Giá nguyên liệu biến động khó lường, cộng thêm chi phí nhân sự tăng theo lương tối thiểu, nhiều mô hình từng có lãi nay gần như hòa vốn.

2- Nhân sự là bài toán không có lời giải dứt khoát. Tỷ lệ nghỉ việc trong ngành F&B thuộc hàng cao nhất so với các ngành khác, đặc biệt ở vị trí phục vụ và bếp. Đào tạo được người rồi lại mất người là vòng lặp tốn kém mà hầu hết chủ doanh nghiệp F&B đều đang trải qua. Giải pháp dài hạn nằm ở việc chuẩn hóa quy trình đến mức giảm sự phụ thuộc vào từng cá nhân, nhưng đây lại đòi hỏi đầu tư thời gian và hệ thống mà không phải ai cũng sẵn sàng.

3- Cạnh tranh từ chuỗi lớn và thương hiệu ngoại. Các chuỗi lớn như Phúc Long, Highlands hay các thương hiệu quốc tế đang liên tục mở rộng với lợi thế về vốn, hệ thống và thương hiệu. Cạnh tranh bằng giá với những đối thủ này là cuộc chiến mà doanh nghiệp nhỏ khó thắng, và đây là lý do việc xây dựng định vị thương hiệu rõ ràng, tập trung vào một phân khúc cụ thể trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.

4- Thói quen tiêu dùng thay đổi liên tục. Thế hệ Gen Z có xu hướng sống chậm hơn, giảm tần suất ăn ngoài so với thế hệ trước, nhưng khi chi tiêu, họ lại kỳ vọng cao hơn nhiều về chất lượng và trải nghiệm. Doanh nghiệp F&B cần hiểu sâu hơn về từng phân khúc khách hàng thay vì tiếp cận theo kiểu phục vụ tất cả mọi người.

4. Doanh nghiệp F&B cần làm gì để đón đầu xu hướng?

Hiểu xu hướng là bước đầu. Điều quan trọng hơn là chuyển hóa những xu hướng đó thành hành động cụ thể phù hợp với quy mô và giai đoạn hiện tại của doanh nghiệp.

4.1. Xây dựng hệ thống vận hành dựa trên dữ liệu

Hầu hết chủ doanh nghiệp F&B đang đưa ra quyết định quan trọng từ định giá, điều chỉnh menu đến mở rộng chi nhánh dựa trên cảm nhận và kinh nghiệm cá nhân. Đây là cách vận hành phổ biến nhưng cũng là nguyên nhân chính khiến nhiều doanh nghiệp không thể tăng trưởng bền vững.

Bước đầu tiên không cần phức tạp: bắt đầu với một hệ thống POS tốt, theo dõi đủ các chỉ số cơ bản như chi phí nguyên liệu, chi phí nhân công, doanh thu theo giờ và theo món. Khi bạn có dữ liệu, bạn sẽ thấy ngay những điểm thất thoát mà mắt thường không nhìn thấy được và đó là nơi bắt đầu của lợi nhuận thực sự.

4.2. Tận dụng AI để tăng năng suất và giảm chi phí

AI không có nghĩa là phải đầu tư hàng tỷ đồng vào robot hay hệ thống phức tạp. Với doanh nghiệp F&B quy mô vừa và nhỏ, AI đang hữu ích nhất ở những ứng dụng rất thực tế: chatbot xử lý đặt bàn và trả lời câu hỏi thường gặp 24/7, công cụ AI tạo nội dung marketing cho mạng xã hội, phần mềm dự báo nhu cầu nguyên liệu theo lịch sử bán hàng để giảm thất thoát.

Điều quan trọng là không nên ứng dụng AI vì trào lưu mà nên bắt đầu từ bài toán cụ thể: bạn đang tốn nhiều thời gian nhất vào việc gì? Đó thường là nơi AI có thể hỗ trợ hiệu quả nhất.

4.3. Đầu tư vào trải nghiệm khách hàng

Trong thị trường ngày càng bão hòa, sản phẩm ngon là điều kiện cần nhưng chưa đủ. Trải nghiệm tổng thể từ khoảnh khắc khách bước vào đến lúc rời đi, từ cách nhân viên giao tiếp đến chất lượng đóng gói khi giao hàng mới là thứ tạo ra khách hàng trung thành và giúp thương hiệu lan truyền tự nhiên.

Đầu tư vào trải nghiệm không nhất thiết phải tốn kém. Đôi khi chỉ cần chuẩn hóa lại quy trình chào đón khách, xây dựng chương trình khách hàng thân thiết đơn giản nhưng thực sự có giá trị, hay chú ý hơn đến việc xử lý phản hồi tiêu cực trên mạng xã hội. Những điều này đều tạo ra sự khác biệt rõ ràng trong mắt khách hàng.

4.4. Chuẩn bị chiến lược tăng trưởng dài hạn

Doanh nghiệp F&B muốn tăng trưởng bền vững cần xây dựng nền tảng trước khi mở rộng không phải ngược lại. Điều này có nghĩa là chuẩn hóa quy trình vận hành đến mức có thể nhân bản, xây dựng đội ngũ có năng lực tự vận hành mà không phụ thuộc hoàn toàn vào sếp, và hiểu rõ các chỉ số tài chính trước khi quyết định mở chi nhánh hay nhượng quyền.

Một trong những bước cụ thể nhất mà nhiều chủ doanh nghiệp F&B đang thực hiện là đầu tư vào việc nâng cấp năng lực quản trị của chính mình từ tư duy chiến lược, quản lý tài chính đến xây dựng hệ thống vận hành. Đây không phải chi phí mà là khoản đầu tư có ROI rõ ràng nhất trong hành trình phát triển doanh nghiệp.

Với sứ mệnh giúp các nhà lãnh đạo Việt Nam bứt phá về tư duy và năng lực quản trị trong kỷ nguyên số, khóa học “CHUYỂN ĐỔI MÔ HÌNH KINH DOANH - TỪ CẢM TÍNH SANG TĂNG TRƯỞNG BỀN VỮNG CÙNG AI” do Mr. Tony Dzung – Chủ tịch HĐQT HBR Holdings trực tiếp giảng dạy được thiết kế nhằm mang đến hệ thống tư duy quản trị bài bản, cập nhật và có khả năng ứng dụng ngay vào thực tế. Hàng trăm nghìn doanh nghiệp đã đồng hành cùng chúng tôi để từng bước chuyển đổi và có những bước tiến tăng vọt trong thời đại AI! Doanh nghiệp của bạn thì sao? 👉 Xem ngay thông tin về khóa học và những ưu đãi đặc biệt!

Có thể nói, thị trường F&B Việt Nam đang ở giai đoạn thanh lọc nhưng cũng là giai đoạn tạo ra nhiều cơ hội nhất cho những người vận hành đúng cách. Xu hướng đã rõ, dữ liệu đã có, câu hỏi còn lại chỉ là doanh nghiệp của bạn đã sẵn sàng thay đổi hay chưa.